Mỗi năm cứ độ thu về, trên khắp nẻo đường phố phường Hà Nội lại thấy xuất hiện bóng dáng những cô hàng bán chim. Chim sẻ, Chim ngói, từng chùm chim ngói được xâu treo lủng lẳng trước ghi đông xe đạp và được rao bán. Những người dân sống lâu năm ở Hà Nội, chắc chắn không thể bỏ qua món ngon này vào mỗi độ thu về. Những chú chim ngói ức dày bị đánh bẫy từ những thửa ruộng lúa chín vàng, được chuyển tới phố phường Hà Nội và trở thành món ăn đặc sản của dân Hà thành tự lúc nào không rõ.
Này nhé, chọn chim ngói phải biết cách, phải sành, nhanh tay tinh mắt, phải biết nắn biết bóp đúng chỗ thì mới chọn được con béo, mình dầy, lơ mơ là bị nhầm sang chim sẻ ,chim cút ngay. Cái khoản chọn chim này thì chị gái cả nhà tôi sành lắm. Xem ra cái công nghệ chọn chim ngói cũng phải học, từ bà, từ mẹ, từ chị. Chọn chim con nào ra con nấy, đích thực chim ngói trăm phần trăm. Ừ, các cụ dạy cấm có sai, cái gì mà chả phải học, học chọn chim mà, chọn không khéo hỏng cả bữa ăn, học chọn chim mà, chọn không khéo có khi hỏng cả đời. Nên phải học cách chọn chim cho khéo là thế.
Sau khi chim được sơ chế ngay giữa lòng đường (gọi là sơ chế cho văn minh, chứ ai yếu bóng vía mà ngồi nhìn xem làm chim từ khâu bóp mũi, rồi vặt lông chim, đến công đoạn nướng qua lửa cho hết lông măng lông tơ để chim hết hôi.... thì chắc cũng chẳng có gan mà ăn vì trông nó tội nghiệp lắm, toàn thân con chim run rẩy, máu rỉ ra đầu những ống lông măng, thân chim trần trụi đỏ sậm, bị bóp mũi một lúc người chim tím tái lại, rồi mềm oặt ra...trông thật thương tâm thế mới thấy dân gian đúc kết đúng thật, đúng là chim giời có khác: " Chim giời bóp cái chết ngay, chứ chim nhà mà bóp thì... mà tôi cũng chả biết thì sẽ đi đến đâu nữa, "thì cũng chết ngay à" hay thì gì ... ?! cái này thì tôi chưa kiểm nghiệm được xem thực hư dân gian đúc kết thế nào, chỉ biết cái vế đầu đúng 100%. Kể ra con người ta vì kế sinh nhai, vì miếng cơm manh áo, vì sự sống nên đôi khi cũng giã man thật). Và chim được mang về nhà chế biến.
Riêng với món chim ngói hầm hạt sen gia vị phải chuẩn bị đủ, khá cầu kỳ, rất nhiều gia vị đi kèm. Nấm hương loại nhỏ cánh dầy; cốm thì khỏi phải nói rồi chọn cũng phả rất kỳ công, phải non, mềm, màu xanh vừa phải, hạt cốm mẩy, gọi là cốm dót ; thịt nạc - loại thịt đầu rồng; hạt sen tươi, gia vị, mỳ chính, hạt tiêu bắc mới thơm và cay hơn các loại hạt tiêu khác .... Thịt sau khi đã băm nhỏ, cùng với hành hoa, nấm hương, sẽ được trộn đều cùng với cốm, gia vị..., bà với mẹ dặn mãi, trộn đều và nhẹ tay rồi nắm cho thuôn nhỏ lại nhồi vào bụng chim. Nhồi cũng phải biết cách, phải khéo, đừng có thấy con chim to là nghiến răng mà nhồi cả đống vào, bụng chim cứng khi ninh nhân ở trong sẽ không chín mà thịt chim lại bị nhừ quá. Nhồi nhân vừa phải, không chặt quá mà cũng không lỏng quá. Sau khi nhồi nhân xong, nếu cẩn thận thì lấy chỉ khâu bụng chim lại cho đẹp. Tinh tế cầu kỳ lắm chứ, không thể làm xổi được, không là hỏng hết cả một mùa chim ngói.
Hạt sen sau khi ngâm nước lã, vớt ra luộc qua trước, nêm nếm gia vị vừa đủ rồi thả chim ngói vào ninh khoảng 30 đến 45 phút. Trời, khi mở nắp ra, mùi thơm bốc lên ngào ngạt, cái vị beo béo của sen của cốm, của thịt nạc, nấm hương, của hạt tiêu bắc... và của chim ngói quyện lẫn vào nhau...một mùi rất riêng rất riêng chỉ có ở mùa thu Hà Nội. Mùi chim ngói hầm hạt sen thơm lan tỏa trong căn bếp nhỏ rồi vượt ra ngoài khung cửa sổ , mùi thơm đánh thức tất cả, mời gọi tất cả quây quần cùng nhau thưởng thức món ăn đặc sản của Hà Thành trong cái se lạnh của một chiều cuối thu.
Và kìa, con mèo béo đang say giấc ngủ trên nóc chạn cũng bị đánh thức bởi mùi thơm béo ngậy, vươn vai, liếm mép, mon men lại gần dụi đầu vào chân cô chủ nịnh đầm xin cái phao câu ...(tất nhiên là phao câu chim ngói rồi, chứ không nhẽ lại phao câu cô chủ :)) )
--Mèo AK---
Này nhé, chọn chim ngói phải biết cách, phải sành, nhanh tay tinh mắt, phải biết nắn biết bóp đúng chỗ thì mới chọn được con béo, mình dầy, lơ mơ là bị nhầm sang chim sẻ ,chim cút ngay. Cái khoản chọn chim này thì chị gái cả nhà tôi sành lắm. Xem ra cái công nghệ chọn chim ngói cũng phải học, từ bà, từ mẹ, từ chị. Chọn chim con nào ra con nấy, đích thực chim ngói trăm phần trăm. Ừ, các cụ dạy cấm có sai, cái gì mà chả phải học, học chọn chim mà, chọn không khéo hỏng cả bữa ăn, học chọn chim mà, chọn không khéo có khi hỏng cả đời. Nên phải học cách chọn chim cho khéo là thế.
Sau khi chim được sơ chế ngay giữa lòng đường (gọi là sơ chế cho văn minh, chứ ai yếu bóng vía mà ngồi nhìn xem làm chim từ khâu bóp mũi, rồi vặt lông chim, đến công đoạn nướng qua lửa cho hết lông măng lông tơ để chim hết hôi.... thì chắc cũng chẳng có gan mà ăn vì trông nó tội nghiệp lắm, toàn thân con chim run rẩy, máu rỉ ra đầu những ống lông măng, thân chim trần trụi đỏ sậm, bị bóp mũi một lúc người chim tím tái lại, rồi mềm oặt ra...trông thật thương tâm thế mới thấy dân gian đúc kết đúng thật, đúng là chim giời có khác: " Chim giời bóp cái chết ngay, chứ chim nhà mà bóp thì... mà tôi cũng chả biết thì sẽ đi đến đâu nữa, "thì cũng chết ngay à" hay thì gì ... ?! cái này thì tôi chưa kiểm nghiệm được xem thực hư dân gian đúc kết thế nào, chỉ biết cái vế đầu đúng 100%. Kể ra con người ta vì kế sinh nhai, vì miếng cơm manh áo, vì sự sống nên đôi khi cũng giã man thật). Và chim được mang về nhà chế biến.
Riêng với món chim ngói hầm hạt sen gia vị phải chuẩn bị đủ, khá cầu kỳ, rất nhiều gia vị đi kèm. Nấm hương loại nhỏ cánh dầy; cốm thì khỏi phải nói rồi chọn cũng phả rất kỳ công, phải non, mềm, màu xanh vừa phải, hạt cốm mẩy, gọi là cốm dót ; thịt nạc - loại thịt đầu rồng; hạt sen tươi, gia vị, mỳ chính, hạt tiêu bắc mới thơm và cay hơn các loại hạt tiêu khác .... Thịt sau khi đã băm nhỏ, cùng với hành hoa, nấm hương, sẽ được trộn đều cùng với cốm, gia vị..., bà với mẹ dặn mãi, trộn đều và nhẹ tay rồi nắm cho thuôn nhỏ lại nhồi vào bụng chim. Nhồi cũng phải biết cách, phải khéo, đừng có thấy con chim to là nghiến răng mà nhồi cả đống vào, bụng chim cứng khi ninh nhân ở trong sẽ không chín mà thịt chim lại bị nhừ quá. Nhồi nhân vừa phải, không chặt quá mà cũng không lỏng quá. Sau khi nhồi nhân xong, nếu cẩn thận thì lấy chỉ khâu bụng chim lại cho đẹp. Tinh tế cầu kỳ lắm chứ, không thể làm xổi được, không là hỏng hết cả một mùa chim ngói.
Hạt sen sau khi ngâm nước lã, vớt ra luộc qua trước, nêm nếm gia vị vừa đủ rồi thả chim ngói vào ninh khoảng 30 đến 45 phút. Trời, khi mở nắp ra, mùi thơm bốc lên ngào ngạt, cái vị beo béo của sen của cốm, của thịt nạc, nấm hương, của hạt tiêu bắc... và của chim ngói quyện lẫn vào nhau...một mùi rất riêng rất riêng chỉ có ở mùa thu Hà Nội. Mùi chim ngói hầm hạt sen thơm lan tỏa trong căn bếp nhỏ rồi vượt ra ngoài khung cửa sổ , mùi thơm đánh thức tất cả, mời gọi tất cả quây quần cùng nhau thưởng thức món ăn đặc sản của Hà Thành trong cái se lạnh của một chiều cuối thu.
Và kìa, con mèo béo đang say giấc ngủ trên nóc chạn cũng bị đánh thức bởi mùi thơm béo ngậy, vươn vai, liếm mép, mon men lại gần dụi đầu vào chân cô chủ nịnh đầm xin cái phao câu ...(tất nhiên là phao câu chim ngói rồi, chứ không nhẽ lại phao câu cô chủ :)) )
"Hà Nội mùa thu, mùa thu Hà Nội, bầy sâm cầm nhỏ vỗ cánh vào ...nồi"
(Giờ làm gì còn sâm cầm, chỉ có chim ngói thôi, mua chim ngói còn bị lừa thành chim cút nữa là lấy đâu ra sâm cầm)--Mèo AK---
1 comment:
:)) Bác Cáo thâm quá đấy
Post a Comment